Eine Taquería in Mexiko-Stadt ist die erste in der Welt, die einen Michelin-Stern erhalten hat

Der Taco-Typ hat die Aufregung nicht ganz verstanden.

„Mir war das Ausmaß der ganzen Sache nicht klar“, erinnert sich Arturo Rivera Martínez. „Ich hatte keine Ahnung, was ein Michelin-Stern ist.“

Jetzt weiß er es.

El Califa de León, die bescheidene Taquería, in der Rivera seit mehr als zwei Jahrzehnten an einem brutzelnden Grill arbeitet, wurde letzte Woche im allerersten Michelin-Führer Mexiko mit einem Stern ausgezeichnet, was ihn und den Rest des Personals sofort zu Feinschmeckerhelden machte.

Der bescheidene Taco ist ein großer Vereiniger in dieser riesigen und zersplitterten Hauptstadt. Mit mehr als 11.000 Taco-Lokalen in Mexiko-Stadt gibt es hier wohl keinen kultigeren Anblick als den nächtlichen puesto – wohlhabende Geschäftsleute, Beamte und Taxifahrer, die Seite an Seite sitzen und sich den Mund mit einem Essen vollstopfen, das es in der einen oder anderen Form schon vor der spanischen Eroberung gegeben hat.

Für seinen neuen Mexiko-Führer hat der Michelin 18 Restaurants in ganz Mexiko mit einem oder zwei Sternen ausgezeichnet, die meisten davon sind Spitzenrestaurants. El Califa de León, ein beengtes, schnörkelloses Lokal im Arbeiterviertel von San Rafael, ist die erste Taquería der Welt, die einen Stern erhalten hat.

Als sich die Nachricht verbreitete, wurde die Schlange vor dem Lokal immer länger. In dieser Woche erstreckte sie sich über mehr als zwei Blocks entlang der Straßenstände, die alles von Spielzeug über Unterwäsche bis hin zu Handytaschen verkauften. Neuankömmlinge mussten sich auf Wartezeiten von mindestens zwei Stunden einstellen.

„So etwas haben wir noch nie gesehen“, sagte der Mitinhaber Mario Hernández Alonso, 66, als er die Fragen der Journalisten beantwortete, die seinen Laden überschwemmten. „Meine Eltern hätten sich das nie vorstellen können.“

Sein Vater eröffnete El Califa de León im Jahr 1956 und benannte es nach einem bekannten Stierkämpfer, der zufällig ein Freund von ihm war.

Das Lokal war lange Zeit ein Treffpunkt für Politiker, da es in der Nähe des Hauptquartiers der Institutionellen Revolutionären Partei liegt, die Mexiko während eines Großteils des 20. Jahrhunderts regierte. Jahrhundert regierte. Eine der wenigen Wandverzierungen ist eine Hommage an Luis Donaldo Colosio – ein regelmäßiger Mäzen und Präsidentschaftskandidat, der vor drei Jahrzehnten in Tijuana ermordet wurde.

Im El Califa de León gibt es keinen Platz zum Sitzen. Die Kunden lehnen sich über die Theke und verschlingen das Essen von Plastiktellern. Sie können zwischen vier Tacos wählen – Bistek, Costilla, Chuleta und der typischen Gaonera, ein Filet, das nach der charakteristischen Bewegung des verstorbenen Stierkämpfers mit seinem roten Umhang benannt ist.

Der Michelin lobte den Gaonera-Taco als „außergewöhnlich“.

„Das dünn geschnittene Rinderfilet wird auf Bestellung fachmännisch zubereitet und nur mit Salz und einem Spritzer Limette gewürzt“, schrieb ein anonymer Inspektor von Michelin. „Zur gleichen Zeit bereitet ein zweiter Koch die hervorragenden Maistortillas zu. Die resultierende Kombination ist elementar und rein.“

„Bei Fleisch und Tortillas dieses Kalibers“, schrieb der Inspektor, „waren zwei hausgemachte Salsas, grün und rot, kaum nötig.“

Ein paar Softdrinks sind das einzige Getränk. Kein Bier, Wein oder Tequila, keine Zeit oder Raum für Kontemplation. Es gibt auch keinen Käse, keine saure Sahne, keinen Salat, keine Tomate und keine der in den Vereinigten Staaten üblichen Füllungen, die oft die essentielle Verschmelzung von Fleisch, Tortilla und Soße überdecken.

„Wie mein Vater zu sagen pflegte: ‚Das Geheimnis ist: Es gibt kein Geheimnis, nur hochwertiges Fleisch und frische Zutaten'“, sagte Hernández. „Es ist eine Frage der Einfachheit.“

Einzelne Tacos kosten zwischen $3,50 und $5, was für mexikanische Verhältnisse recht teuer ist, obwohl die Portionen reichlich sind.

In den sozialen Medien empörten sich einige nationalistisch gesinnte Kommentatoren über die Vorstellung, dass französische Feinschmecker ein Urteil über den ehrwürdigen mexikanischen Taco fällen.

Ein Kommentator auf der Social-Media-Plattform X erklärte: „Meiner Meinung nach – und nennen Sie mich einen Hasser, wenn Sie wollen – braucht weder El Califa de León noch die mexikanische Küche im Allgemeinen die Bestätigung durch die gastronomische Marketingfirma des Reifenherstellers Michelin.“

Am Gasgrill, der zum Bürgersteig hin ausgerichtet ist, hob Rivera immer wieder gekochte Fleischscheiben hoch und legte sie in warme Tortillas, die vor Ort aus Maismehl hergestellt werden.

„Handgemachte Tortillas geben den Tacos eine andere Dimension“, sagte Isabel Carolina González, 50, die hier seit mehr als 20 Jahren die Masa de Maiz-Scheiben herstellt – aber noch nie einen solchen Trubel wie diese Woche erlebt hat. „Seit dem Stern gab es keinen Moment der Ruhe mehr!“

Unter denjenigen, die in den letzten Tagen vor der Öffnungszeit um 11 Uhr Schlange standen, waren Touristen aus der ganzen Welt.

„Jemand hat von dem Michelin-Stern gehört, also haben wir beschlossen, vorbeizukommen“, sagte Derek Perez, 36, der mit Freunden von Santa Monica nach Mexiko-Stadt kam, um einen mehrtägigen Junggesellenabschied zu feiern. „Etwas Neues ausprobieren.“

Aber die meisten Kunden waren gebürtige Mexikaner, eingefleischte Taco-Liebhaber, die ihr Lieblingsgericht leidenschaftlich – und wählerisch – lieben.

Nur wenige Einwohner von Mexiko-Stadt – ob arm, reich oder aus der Mittelschicht – leben weit entfernt von einer Taquería in der Nachbarschaft. Die Fleischsorten und die Auswahl an Salsas und anderen Zutaten sowie die Zubereitungsmethoden sind sehr unterschiedlich.

„Ich war noch nie in dieser Taquería, aber ich habe ein Video auf TikTok gesehen, in dem stand, dass sie einen Michelin-Stern erhalten hat und dass die Tacos die besten in Mexiko-Stadt sind“, sagte Santiago Salazar Blanco, 18, ein Luftfahrtstudent, der mit einem Freund zwei Stunden gewartet hat, um sie selbst zu probieren.

Wie andere Befragte auch, war er stolz darauf, dass Michelin eine mexikanische Taquería ausgezeichnet hatte. Aber das eigentliche Produkt hat ihn nicht umgehauen.

„Ja, die Tacos hier sind gut, aber nichts Spektakuläres“, schloss er. „Wir sind Taco-Fanatiker. Ich würde diesem Ort vielleicht eine 8 von 10 geben. Ich bin froh, dass sie den Preis gewonnen haben. Aber die Wahrheit ist, dass es in der Stadt Orte gibt, an denen man bessere Tacos findet – und viel billiger.“

Die Crew von El Califa de León akzeptiert die Tatsache, dass ein Konsens über etwas so individuelles wie den Taco in Mexiko-Stadt unwahrscheinlich ist. Aber sie haben die Hoffnung, dass diese Auszeichnung aus Paris ein Zeichen dafür sein könnte, dass sie in einem hart umkämpften Markt weiterhin Glück haben.

Der Besitzer hat die Möglichkeit der Eröffnung einer neuen Filiale ins Spiel gebracht. „Wir werden sehen“, sagte er.

Rivera, der Koch, hat eine weiße, monogrammierte Michelin-Kochjacke erhalten, die in seinem Schrank hängt, weil es für seinen Arbeitsplatz am Grill zu warm ist und er sie nicht schmutzig machen will, wenn er am fettigen Grill arbeitet. Er trägt nur schwarz.

Er sagt, seine Familie sei begeistert, wenn er von der Presse interviewt wird. Aber er ist sich nicht sicher, was diese Auszeichnung für seine Zukunft bedeuten wird. Ruhm kann leider vergänglich sein.

„Ich könnte auf jeden Fall ein neues Auto gebrauchen – vielleicht einen BMW“, scherzte Rivera, der 56 Jahre alt ist und einen verbeulten Volkswagen Käfer fährt.

„Dies ist eine Auszeichnung für Mexiko“, schloss er, als er neulich seine reguläre Schicht von 18 bis 2 Uhr morgens begann. „Es gibt viele gute Restaurants in Mexiko. Aber wenn eine Taquería diesen Stern erhält, ist das etwas Besonderes.“

Er bahnte sich einen Weg durch die Menge und nahm seinen gewohnten Platz ein: Hinter dem Grill, wo er Fleischstücke für eine anspruchsvolle Kundschaft zubereitet. Das ist eine tägliche Herausforderung. Man kann es nicht vortäuschen. Dies ist eine harte Stadt. Und die Leute kennen ihre Tacos.

McDonnell ist Mitarbeiter und Sánchez Vidal ist Sonderkorrespondent.